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| 06.03 |
Aviso: a receita abaixo contradiz os mandamentos da cozinha profissional.
Pelo que meus chefs-mestres da faculdade ensinaram, um molho com suco ou polpa de frutas sempre fica melhor, mais suave e mais sutil se feito tendo como base um bom fundo ou caldo que combine com o sabor da fruta.
Agora, pelo que a busca por uma janta rápida e a falta de opções da despensa ditou, um bom maracujá foi mais que suficiente para fazer um belo molho. Que ficou mais forte e azedinho feito deste modo do que ficaria se fosse preparado com o fundo, mas isso é bom.
Frango ao molho simples de maracujá
- 4 sobrecoxas de frango sem pele
- 1 alho picado
- 1 maracujá grande
- ½ colher de sopa de açúcar
- ½ colher de sopa de manteiga
- sal e pimenta
- azeite ou óleo
Em fogo baixo, aqueça o azeite em uma panela pequena e coloque o alho e os pedaços de frango. Tampe a panela e deixe cozinharem por cerca de 20 minutos, virando os frangos de vez em quando. Quando estiverem cozidos, aumente o fogo para dourarem bem. Retire os frangos da panela, tempere-os com sal e pimenta e reserve em local aquecido.
Escorra o excesso de gordura e volte a panela ao fogo. Coloque nela a polpa do maracujá e cozinhe em fogo baixo, mexendo para desfazer as casquinhas de sabor do fundo da panela e mistura-las à polpa. Coloque o açúcar (que deve só balancear a acidez, e não adoçar) e mexa. Ajuste o tempero com sal e pimenta, acrescente a manteiga gelada e está pronto. Sirva o molho sobre os frangos.
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| 03.03 |
Um dos aspectos mais legais de conhecer praias culinárias diferentes é reparar quais as bebidas típicas que acompanham as comidas servidas.
Nossos cardápios de bebida são sempre muito monótonos: suco, água, refrigerante, cerveja e vinho. Esse é o básico e qualquer variação é sempre bem-vinda. Nos restaurantes japoneses é servido o chá e o sakê, o que já enriquece a lista de opções, mas quem sai ainda mais à frente no quesito líquidos é o pessoal da Índia.
Chá preto tipo chai, chai com leite, refresco de rosas e lassi. Só com essas opções, que são as mais fáceis de serem encontradas nos restaurantes indianos, a escolha já fica muito mais animada. Destes, o lassi é um favorito.
Fácil de ser preparado e bem versátil, ele pode até ganhar um banho de freezer e virar um sorvete leve e fácil para nosso verão brasileiro.
Lassi cream
- 2 potes (380g) de iogurte integral
- 1 manga bonita
- 1 pitada de cominho em pó
- 1 pitada de cardamomo em pó
- 1 pitada de gengibre em pó
- ½ xícara de açúcar, ou ao seu gosto
Descasque a manga, retire o caroço e bata com todos os outros ingredientes no liquidificador. Passe o lassi para um recipiente e leve ao freezer, mexendo de 30 em 30 minutos até congelar*. Retire o sorvete do freezer de 40 minutos a 1 hora antes de servir.
*caso use uma máquina de sorvetes, coloque a mistura direto do liquidificador na máquina e pronto.
Se fizer o lassi para beber, bata junto dele algumas pedras de gelo, e não leve ao freezer.
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| 21.02 |
Há quem não goste de ostras por causa da textura gosmenta ou quem não goste de fígado pela consistência molenga. Eu sou do grupo com aversão a cremes gelatinosos (se é que há um grupo desse).
Pudim, flan, panna cotta. Na minha cabeça é preciso decidir: ou aquilo é creme, e tem textura cremosa; ou é gelatina gelatinosa. A mistura dos dois só produz cremes duros, e isso sem falar nas mousses que levam gelatina, que são um caso à parte.
A mania de misturar essas texturas não me apetece, mas mesmo assim de vez em nunca surgem na cozinha de casa idéias que contradizem o paladar. E não se pode matar as idéias.
Falsa panna cotta, de maracujá
- 1 saquinho de gelatina em pó sem sabor (12g)
- 200ml de água
- 1 maracujá azedo grande (ou 2 pequenos)
- 1/2 xícara grande de açúcar
- 300g de creme de leite (pode ser light)
Abra o maracujá e misture à água. Coe o suco em uma panela e reserve as sementes. Na panela com suco, derrame o açúcar e leve ao fogo, deixando ferver por cerca de 4 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar por alguns minutos e misture o creme de leite e as sementes reservadas. Dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem e adicione à panna cotta. Distribua a mistura pronta em potinhos e leve à geladeira para endurecer da noite para o dia. Sirva com calda de frutas.
Dica: para desenformar a panna cotta depois de pronta, deixe os potinhos de molho em água quente por alguns minutos. O rendimento da receita varia de acordo com o tamanho dos potinhos utilizados.
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| 11.01 |
Nunca.
Nunca, nunca, nunca na vida gostei de misturar frutas com comidas salgadas. Sempre odiei os perus califórnia, os tenderes com fios de ovos e todas as outras misturas salgadas-doces.
Porém, de uns tempos pra cá a mistura não me parece tão estranha. Aprendi a aceitar a combinação em ocasiões sociais, me acostumei com os sabores juntos e hoje até faço misturas na cozinha de casa - algo antes inimaginável.
Será que a cada aniversário ganhamos mais experiência, mais conhecimento, mais tolerância e mais paladar?
Salada com nectarina
- Folhas verdes
- Nectarinas
- Queijo de cabra
- nozes pecã
- azeite, vinagre, sal, pimenta seca vermelha, maple syrup (ou mel)
Arranje as folhas em um prato, cubra com pedacinhos de queijo de cabra, pecãs esmagadas e rodeie tudo com fatias finas de nectarina. Tudo em quantidades ao seu gosto, se seguir seu paladar não há erro. Tempere com um molhinho de vinagre, azeite, sal e pimenta e um cheiro de maple syrup, ou de mel.
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| 13.12 |
Já falei isso por aqui, mas sempre é bom repetir para que a gente memorize bem o conceito, como na escola: é melhor comprar ingredientes de época, quando são mais baratos, mais frescos e abundantes.
Final de ano é sinônimo de amoras (ao menos aqui pros meus lados) e além da calda de amoras divina que minha tia faz, há muito outros usos para essa frutinha pretolenta tão charmosa, inclusive usos salgados...
Rolinhos de mignon com molho de amoras
Pros rolinhos:
- 6 filés pequenos de mignon
- 6 talos de aspargos
- manteiga, pimenta do reino e sal
Para o molho:
- 1 colher de chá de manteiga
- 1/4 de uma cebola roxa pequena
- 125g de amoras
- 1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
- 1 colher de sopa e meia de açúcar
- sal
Limpe os talos de aspargos e cozinhe-os no vapor. Quando macios, enrole cada um com um filé temperado com pimenta e prenda com um palito. Reserve.
Faça o molho. Derreta a manteiga em uma panela pequena, coloque a cebola (picada em pedaços minúsculos) e deixe suar. Acrescente o vinagre, metade
das amoras e o açúcar. Tampe e cozinhe até a as amoras começarem a desmanchar. Esmague as amoras, ajuste o sal, acrescente as amoras restantes e aumente o fogo para reduzir o líquido. Quando a colher fizer caminhos no fundo da panela desligue o fogo.
Enquanto o molho cozinha, frite os filés enrolados na manteiga, temperando-os com sal no fim do cozimento. Sirva os filés sob o molho de amoras.
Esta receita é bem acompanhada de macarrão na manteiga com raspas de limão, e serve bem até três pessoas.
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| 11.12 |
Quando começam a aparecer cerejas no mercado é sempre uma festa. Cereja é uma daquelas dádivas divinas, lindas de olhar e suculentas ao paladar. Vale a pena gastar um real - ou vários - a mais com elas.
Mas além da alegria do gosto que as cerejas dão, quando eu coloco uma na boca sempre vem à mente outra lembrança. É Ploct na boca e Puft na memória. E eu me lembro das Bruxas de Eastwick, já viu o filme?
Salada com cerejas e castanhas
- 2 folhas de alface
- 2 raminhos de agrião
- 5 cerejas gordas
- 2 castanhas do Pará
- 2 colheres de chá de vinagrete (azeite, vinagre de vinho tinto ou maçã, sal marinho e pimenta do reino)
Limpe as folhas e as cerejas. Corte as cerejas em metades e retire os caroços com cuidado. Corte as castanhas em rodelinhas. Disponha tudo em um prato e tempere.
As quantidades são para uma saladinha só, multiplique pelo número de comensais que você irá servir.
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| 11.09 |
E a saga dos sorvetes continua. O céu é o limite – ou o empanturramento. Com uma receita base tão simples, fica fácil e divertido experimentar as mais diversas variações de sabores e cores. Manga, mexerica, caju e morango. Por enquanto foram estas as frutas testadas, mas já aviso.. vem mais sorvete por aí.
Mas cuidado. Tudo o que é demais faz mal ou engorda e na sociedade cruel em que vivemos um quilinho a mais já é mal visto. Ai de nós. Acho que os próximos sorvetes serão em versão diet.
Sorvete de morango
- 1 xícara de água
- 1 xícara de açúcar
- 2 cardamomos
- 1 bandejinha de morangos
- ½ xícara de iogurte
Ferva a água com o açúcar e os cardamomos abertos. Coe e deixe esfriar. Bata no liquidificador o morango com o iogurte, deixando alguns pedacinhos para a alegria dos dentes. Misture os morangos batidos à calda e leve à máquina de sorvete. Caso não tenha uma, leve ao freezer e mexa de 30 em 30 minutos até congelar.
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| 28.08 |
O tema em questão é o sorbet. Usando a mesma receita base para o sorbet de manga, fiz sorbet da fruta mais inesperada para este site: mexerica.
E vou te contar, o sorbet de mexerica fez muito mais sucesso que o de manga. A sóbrinha chamou de estupendo, até.
O que surpreendeu nesta receita foi a vida do sabor. Ao colocar uma colherada gelada na boca a memória trazia vagas lembranças do sabor de tangerina industrial – tanjal mesmo. Mas nas papilas o gosto era outro, muito mais suave, cítrico e cheio de vida.
Sorbet de mixirica
- 1 xícara de açúcar
- 1 xícara de água
- 7 cravos da índia
- 1 anis estrelado
- 2 cardamomos
- 400ml de suco de mexerica
Ferva a água com os temperos. Depois das borbulhas, deixe esfriar. Misture a calda com ao suco e leve para máquina de sorvete, ou, na falta da máquina, ao freezer.
Lembrete: Na versão freezer do preparo é preciso bater a mistura com um fouet (batedor de arame) a cada 40 minutinhos, para garantir a consistência de sorbet e não de grande pedra de gelo aromatizada.
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| 21.08 |
Para estrear meu novo brinquedo de fazer sorvetes, escolhi um sorbet de manga.
Sim, os sorbet são leves, refrescantes e deliciosos, mas não foi isso que me levou a esta receita. A escolha se baseou no princípio simples e racional do o-que-é-que-tem-na-geladeira, muito usado no meu lar-doce-lar.
Sorbet de manga
- 1 xícara de açúcar
- 1 xícara de água
- 5 grãos de pimenta-da-jamaica
- 2 xícaras de manga picada
- 1/3 de xícara de água
Comece fazendo uma calda aromática, levando o açúcar com a xícara de água e a pimenta-da-jamaica a ferver. Depois de fervida a calda, deixe esfriar. Enquanto isso, bata no liquidificador a manga com o 1/3 de xícara de água. Misture a calda com a manga batida e refrigere. Quando estiver geladinho, coloque na sorveteira, seguindo as instruções do manual e voilá.
Caso você não tenha um brinquedinho desses, coloque o sorbet em um recipiente gelado no freezer e bata com um batedor de arame (fouet) a cada 30 ou 60 minutos, até adquirir a consistência desejada.
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| 13.07 |
Já sabe, né? Nada de privações nos fins de semana, que existem para nos deixar mais felizes. Para começar com o pé direito esse miniperíodo de descanso, coloque os dois pés dentro do seu chinelinho mais fofo e corra para a cozinha, já no finzinho da sexta-feira...
Doce de coco com gengibre e flor de sal
- 300g de coco fresco ralado
- 300g de açúcar
- 50g de gengibre ralado fino
- 150ml de água
- minipitada de flor de sal, para servir
Misture a água com o açúcar e leve ao fogo. Mantenha em fogo baixo e mexa até todos os cristais de açúcar dissolverem. Quando não sentir mais nenhum cristal, aumente o fogo e deixe, sem mexer. Ferva a calda até obter ponto de fio. Jogue o gengibre na panela, mexa por dois minutinhos e acrescente o coco. Cozinhe por cerca de 10 minutinhos, retire e deixe esfriar um pouco em um pote. Divida o doce copinhos e coloque 4 grãozinhos de flor de sal em cada um. Coma de colherinha.
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